Son introduction en France est assez récente et il s'adapte très bien aux plans d'eaux closes et gravières. Bien que sa croissance soit lente, il atteint facilement la taille de 1 m 50 en quelques années. Son régime alimentaire et son biotope sont sensiblement les mêmes que ceux de la carpe.

Très apprécié pour la pêche sportive, il est très combatif au moment de la prise avec des sauts comparables à la pêche au gros en mer.

La reproduction de l'esturgeon commence dès l'age de 6 ans et les oufs de l'esturgeon sont à la base du caviar produit en Aquitaine. Sa chair est fine et goûteuse, tout particulièrement fumée.